Ravioles pochées aux cèpes
et nuage de Beaufort

Préparation

Chips de cèpes

• Préchauffer le four à 160°C
• Nettoyer le cèpe avec une petite brosse ou avec un essuie-tout humide.
• Tailler le cèpe cru en fines lamelles (2 mm). Déposer les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner légèrement d’huile d’olive, saler.
• Cuire au four environ 40 minutes, jusqu’à obtenir une chips croustillante.

Crème de cèpes

• Ciseler l’échalote et la faire revenir dans du beurre.
• Frotter les cèpes avec un papier mouillé, les tailler en dés et les faire revenir.
• Éplucher la gousse d’ail, la dégermer, hacher finement et l’ajouter aux cèpes. Saler.
• Faire colorer le tout légèrement à feu moyen.
• Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le bouillon, réduire, ajouter la crème.
• Cuire à frémissement pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson puis mixer jusqu’à texture lisse et nappante.
• Rectifier si besoin l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.

Huile verte sauge-persil

• Blanchir la sauge et le persil 30 secondes dans de l'eau bouillante salée.
• Égoutter puis refroidir aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la couleur, bien sécher.
• Mixer dans un blender puissant avec l’huile neutre pendant 2 minutes puis filtrer à la passoire fine (chinois étamine) et conserver au frais en pipette.

Écume de Beaufort

• Chauffer le lait avec la crème et le Beaufort râpé sans bouillir.
• Hors du feu ajouter la lécithine en poudre, remuer.
• Mixer au plongeant en inclinant la casserole pour incorporer de l’air et ainsi obtenir une mousse légère en surface.

Noisettes

• Torréfier au four 160 °C, 10 min. Concasser grossièrement.

Cuisson des ravioles

• Porter à frémissement 2L d’eau. Pocher délicatement les ravioles 1 minute, retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire.

Dressage

• Napper le fond de l’assiette avec la crème de cèpes.
• Déposer les ravioles pochées dessus.
• Ajouter quelques gouttes d’huile verte.
• Parsemer de noisettes torréfiées.
• Verser un nuage d’écume de Beaufort.
• Placer quelques chips de cèpes en vertical.
• Terminer avec des pluches de persil plat.