Crozetto aux artichauts, Beaufort AOP, et coulis de persil

Préparation des artichauts

• Tourner les artichauts de manière à ne récupérer que le fond sans le foin ni les feuilles (ou utiliser des fonds d’artichaut surgelés déjà tournés)
• Citronner les fonds d’artichauts une fois tourné afin d’éviter qu’ils s’oxydent et noircissent
• Cuire les fonds d’artichaut dans une eau frémissante salée et légèrement citronnée pendant 12 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : la pointe doit s’enfoncer jusqu’au cœur de l’artichaut sans grande résistance
• Egoutter les fonds d’artichaut
• Tailler un artichaut en brunoise, et l’autre moitié en 12 quartiers
• Faire revenir les quartiers dans un peu de beurre et réserver au chaud

Réalisation du coulis de persil

• Cuire le persil 30 secondes dans une eau bouillante
• Refroidir le persil dans une eau glacée, puis égoutter
• Mélanger le persil avec 3 fois son volume de bouillon de poule (ou de légumes) et mixer très finement à l’aide d’un mixeur plongeant
• Réserver au chaud

Préparation du crozetto

• Dans une casserolle, porter à ébullition le bouillon de poule (ou de légumes)
• Dans une sauteuse, faire chauffer les crozets à sec sans coloration avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes
• Ajouter le verre de vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du vin. 
• Ajouter ensuite le bouillon à hauteur des crozets puis mélanger. Une fois que le bouillon est absorbé, répéter l’opération pendant environ 6 minutes
• Goûter les crozets pour vérifier la cuisson, ils doivent être cuits mais encore un peu fermes sous la dent
• Ajouter ensuite la crème et le beaufort coupé en petits morceaux, ainsi que la brunoise d’artichaut
• Mélanger et poursuivre la cuisson une à deux minutes
• Rectifier l’assaisonnement si besoin

Dressage 

• Déposer une louche de crozetto au fond d’une assiette creuse
• Disposer les quartiers d’artichaut au-dessus et alterner avec de fines tranches de Beaufort
• Ajouter quelques points de coulis de persil
• Dégustez sans attendre !