Ravioles du Dauphiné
Velouté de marrons en cappuccino de lard

PRÉPARATION

Préparation de la crème de lard

• Faire chauffer jusqu’à petite ébullition la crème avec 30g de lard et la gousse d’ail épluchée et écrasée.
• Laisser infuser et réfrigérer. Filtrer avant utilisation.
• Faire griller à sec le lard restant dans une poêle à feu vif. Débarrasser sur du papier absorbant et réserver.

Préparation du velouté de marron

• Dans un grande casserole, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile les échalotes émincées pendant 4 minutes.
• Ajouter les marrons et le thym et laisser cuire 5 minutes.
• Verser le bouillon et porter à petite ébullition et laisser cuire 15 minutes.
• Retirer le thym et mixer le tout finement pour obtenir un velouté. Selon la texture souhaitée, ajouter un peu d’eau ou de crème. Saler et poivrer.

Préparation des ravioles

• Faire chauffer un grand volume d’eau. Quand l’eau frémit, ajouter les ravioles et cuire 2 minutes à frémissement. Prélever délicatement avec une écumoire.

Le dressage

• Fouetter la crème refroidie jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.
• Dans des assiettes creuses, ajouter 2 càs de crème mousseuse par assiette.
• Ajouter le velouté de marrons dessus : il va pousser la crème sur les bords.