Tailler le jambon en gros morceaux.
Sécher une tranche fine au four à 100°C et réduire en poudre.
Emincer l'oignon, colorer au sautoir avec les morceaux de jambon. Déglacer au vin blanc. Mouiller à la crème en cuire 5 minutes. Passer au chinois.
Mettre en siphon et gazer 2 fois.
Poêler les ravioles à l'huile chaude, assaisonner.
Dresser les ravioles poêlées ajouter le siphon jambon et la poudre.