Crozets au sarrasin, Magret de canard à l’orange et carottes

Préparation du magret et des carottes

• Eplucher les carottes
• Saler les magrets sur les deux faces, et à l’aide d’un couteau, quadriller la peau
• Dans une poêle et à feu doux, cuire les magrets côté peau en récupérant régulièrement la graisse fondue dans un bol
• Après 5 minutes de cuisson à feu doux, augmenter le feu et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante
• Retourner les magrets et poursuivre la cuisson 3 minutes de manière à colorer l’autre face des magrets
• Retirer ensuite les magrets de la poêle, les placer sur une plaque la peau vers le haut, poivrer et enfourner 20 minutes dans un four à 100°C
• Pendant ce temps, disposer les carottes dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter un peu de graisse de canard et faire dorer les carottes à feu vif
• Ajouter ensuite le jus des oranges pressées et compléter avec de l’eau de manière à recouvrir les carottes, poursuivre la cuisson à feu vif pendant 20 minutes
• Retirer les carottes de la poêle, et réduire le jus de cuisson jusqu’à une consistance sirupeuse et réserver

Préparation des crozets

• Cuire les crozets 4 minutes dans une eau bouillante salée puis les égoutter à l’aide d’une passoire
• Faire revenir les crozets dans une poêle avec le reste de graisse de canard et rectifier l’assaisonnement

Dressage

• Couper les magrets en deux dans le sens de la longueur puis en tranches
• Disposer les crozets dans le fond de l’assiette
• Ajouter les carottes et les tranches de magret sur les crozets
• Arroser généreusement de jus de cuisson réduit et déguster sans attendre !