Carpaccio de quenelle nature au beurre de Bresse AOP

Préparation 

• Trancher finement les quenelles et les betteraves (5mm d'épaisseur)
• Faire revenir les quenelles dans du beurre 5 minutes de chaque côté en les retournant de temps en temps. Réserver
• Découper les betteraves à l'emporte pièce, du même diamètre que les quenelles
• Dans l’assiette, faire une rosace (quenelle, betterave, quenelle, betterave, etc …)
• Assaisonner la rosace avec du sel, du poivre et un zeste de pamplemousse
  
  
• Réaliser une mayonnaise : dans un bol mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, du sel et du poivre. Monter à l’aide d’un fouet à l’huile de pépin de raisin. Une fois la mayonnaise bien montée, presser un peu de jus de pamplemousse dans celle-ci. (Mettre la mayonnaise dans une poche)
  
  
• Finir l’assiette : disposer une boule de frisée au milieu de votre assiette et faire des petits points de mayonnaise.