Salade César, quenelles St Jean croustillantes panées copeaux de parmesan et tuiles de pain

Cette recette a été réalisée pour Saint Jean par le Chef Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises dont nous sommes partenaire.

Préparation de la sauce césar 

• Dans un blender, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde, le parmesan rappé, les anchois et mixer 30 secondes, puis ajouter l'huile de tournesol comme une mayonnaise.
• Ajouter le sel et le poivre.  

Préparation des tuiles de pain

• Couper le pain de mie sur 3 mm d'épaisseur et inbiber de beurre chaque tranche à l'aide d'un pinceau.  
• Faire cuire à 170° pendant 12 minutes. 

Préparation des quenelles 

• Couper les quenelles en tranche de 1 cm et les passer dans la farine, puis dans le blanc oeuf, puis dans la chapelure et répeter l'opération deux fois. Faire frire chaque morceau jusqu'à obtention d'une couleur dorée, réserver. 
• Réaliser des copeaux de parmesan dans le bloc à l'aide d'un économe. 
• Nettoyer et couper la salade Romaine.

Pour le dressage 

Poser la salade en cercle dans une assiette et ajouter les tranches de quenelles fries, les copeaux de parmesan et les tuiles de pain.