Quenelles nature panées à la noisette
cabillaud rôti et mousse de lait fumé

PRÉPARATION

• Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
• Faire chauffer le lait avec le lard à feu moyen, jusqu'à ce qu'il bout, puis éteindre le feu et laisser infuser (il est possible de griller le lard au préalable pour un goût plus prononcé).
• Laver et effeuiller le cerfeuil.

PRÉPARATION DEs quenelles

• Battre les blancs d'œufs à la fourchette, les assaisonner de sel et de poivre. Mélanger la chapelure et la poudre de noisette. 
• Passer les quenelles dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure, de manière à les paner uniformément.
• Dans une grande poêle, faire mousser le beurre, puis colorer les quenelles sur tous les côtés. Les réserver dans un plat et les assaisonner de sel, puis les enfourmer à 180°C, pendant 5 à 10 minutes. 

PRÉPARATION DU poisson

• Dans une poêle bien chaude, avec un filet d'huile d'olive, cuire les pavés de cabillaud 2 minutes sur la peau, puis les retourner et poursuivre la cuisson à feu moyen encore 3 à 4 minutes. 

DRESSAGE

• Au moment de servir, filtrer le lait. A l'aide d'un bras plongeant, emulsionner le lait jusqu'à ce qu'il soit très mousseaux. Laisser reposer 1 minutes. 
• Dresser les quenelles panées et les pavées de cabillaud dans une assiette, puis ajouter une cuillère de mousse de lait. Décorer de feuilles de cerfeuil.