Soufflés aux légumes, Carpaccio de Saint Jacques & vinaigrette mangue passion

Préparation

• Couper les quenelles de légumes en rondelles et les faire dorer 5 minutes à la poêle dans un peu d’huile. Réserver.

• Trancher les Saint Jacques en fines lamelles. Si elles sont fraîches, les mettre au congélateur une demi-heure pour les trancher plus facilement au couteau ou à la mandoline.

• Couper les soufflés en rondelles.

• Dans l’assiette, disposer en alternance les rondelles de soufflés et les lamelles de Saint Jacques. Réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

• Réaliser la vinaigrette en émulsionnant l’huile de tournesol, le sel et les grains de poivre blanc écrasés, avec le vinaigre au fruit de la passion et le vinaigre à la mangue.

• Au moment de servir, napper de vinaigrette mangue passion.