Carpaccio de Saint Jacques, soufflés aux légumes & vinaigrette mangue passion

Préparation

1. Couper les quenelles de légumes en rondelles et les faire dorer 5 minutes à la poêle dans un peu d’huile. Réserver.
2. Trancher les Saint Jacques en fines lamelles. Si elles sont fraîches, les mettre au congélateur une demi-heure pour les trancher plus facilement au couteau ou à la mandoline.
3. Couper les soufflés en rondelles.
4. Dans l’assiette, disposer en alternance les rondelles de soufflés et les lamelles de Saint Jacques. Réserver au réfrigérateur 30 min avant de servir.
5. Réaliser la vinaigrette en émulsionnant l’huile de tournesol, le sel et les grains de poivre blanc écrasés, avec le vinaigre au fruit de la passion et le vinaigre à la mangue.
6. Au moment de servir, napper de vinaigrette mangue passion.