Pâtes farcies aux épinards cuisinés et pointes d’ail, émulsion de lard fumé, tataki de saumon en panure d’herbes

Préparation

• Ôter la peau du saumon et les arêtes.

• Ciseler finement le cerfeuil et le persil plat. Préparer un mélange de sésame, de cerfeuil et de persil plat finement ciselé.

• Préparer la marinade : Éplucher le gingembre et le tailler en petits cubes. Mélanger le miel, la sauce soja, l’huile de sésame et le gingembre.

• Placer les pavés de saumon dans la marinade. Couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.

• Dans une poêle chaude et à feu vif, faire revenir les pavés de saumon 1 minute sur chaque face et réserver.
• Badigeonner le saumon de marinade à l'aide d'un pinceau puis rouler le saumon dans un mélange d’herbes et de sésame. Couper le saumon en tranches (entre 1 et 2 cm) puis réserver.
• Paner le saumon avec le mélange d’herbes et de sésame. Couper le saumon en tranches (entre 1 et 2 cm) puis réserver.

• Eplucher l'échalote, et l’émincer finement. Couper le lard en petits morceaux. Dans une casserole, faire revenir les morceaux de lard avec l'échalote sur feu moyen. Ajouter le thym, et un peu de poivre. Faire revenir, sans coloration, puis verser le bouillon, la crème et le lait. Porter à frémissement, puis stopper la cuisson et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes. Passer au chinois, et faire chauffer à feu doux avant le dressage.

• Dans une casserole, porter à ébullition 2l d'eau puis cuire les pâtes farcies Saint Jean pendant 4 minutes (eau frémissante).

• Emulsionner la crème de lard à l'aide d'un mixeur plongeant.

• Déposer les pâtes en ligne dans l’assiette, ajouter des tranches de tataki de saumon, ajouter l’émulsion de lard et finir par des jeunes pousses d’épinards.