La pâte fraîche : une tradition française au fil des siècles

Une tradition française ?
Oui parfaitement !

Car si l’Italie est souvent considérée comme le pays des pâtes, l’histoire montre que la France est, elle aussi, une terre de pâtes fraîches. Pour le comprendre, il faut remonter aux origines de la pâte et plus précisément aux guerres perso-romaines qui contribuèrent à implanter la pâte fraîche, initialement née en Mésopotamie, dans les régions méditerranéennes.

Au Moyen Âge, l’influence de la pâte fraîche s’étend jusqu’en Provence et en Savoie, du fait de leur proximité géographique avec la Méditerranée. Les Francs s’inspirent alors de recettes romaines pour cuisiner cette pâte fraîche. C’est le cas par exemple de ces pâtes que l’on garnit d’une farce puis que l’on cuit en friture, appelées rissoles. Mais ils y intègrent peu à peu leur patrimoine culinaire, le beurre et le lait, faisant de la France un pays « pastier » à part entière, comme en témoigne l’installation des premiers ateliers de pâtes à Paris.

Au XIIIe siècle, l’artisanat pastier est bel et bien présent en France et de nouvelles techniques de fabrication se développent. En revanche, la cuisson privilégiée des pâtes devient celle au bouillon, traditionnellement utilisée pour la poule au pot. De rissoles, le terme évolue donc en ravioles et devient un mets très apprécié des cours royales tant sa saveur est délicate et sa farce riche en goût. De nombreuses préparations coexistent, allant même jusqu’à mélanger farine, pomme de terre et herbes, en les débarrassant de leur enveloppe de pâte, pour former finalement ce qu’on appellera plus tard les quenelles.

La France :
une terre historique de pâtes fraîches

Au fil des siècles, l’inventivité française en matière de gastronomie permettra d’enrichir les recettes de farce, donnant à la France sa légitimité en tant que terre de pâtes fraîches… à la française, donc ! 

Au XVe siècle, l’activité pastière devient un métier à part entière en France et les fabriques de pâtes s’installent un peu partout mais surtout dans le sud-est, où la consommation et la tradition de pâtes est plus importante qu’ailleurs. La fabrication artisanale s’adapte également aux goûts des Français, en proposant une texture plus fondante qu’en Italie et des recettes spécifiques mettant à l’honneur un patrimoine culinaire plus noble que celui de son voisin italien.

C’est ainsi qu’au XVIIIe siècle apparaît une recette que l’on doit entièrement au raffinement français : la raviole du Dauphiné. Sa caractéristique principale ? Une pâte exclusivement composée de farine de blé tendre, beaucoup plus souple et plus fine, pour un produit léger et fondant, qui renferme en son cœur une farce au fromage et persil, revenu au beurre bien sûr, gastronomie française oblige.

La recette séduit rapidement et se développe peu à peu, tout en fixant le cœur de sa fabrication dans la région du Dauphiné et plus précisément de Romans : une ville réputée pour le savoir-faire minutieux de ses artisans, qui s’illustreront plus tard dans la fabrication d’articles de luxe comme les chaussures.

Au XIXe siècle, la raviole s'affiche comme une véritable spécialité de la Drôme et de l'Isère et se positionne en digne héritière de cet art si singulier qu'est la pâte à la française. Chez Saint Jean, nous fabriquons cette spécialité pastière depuis plus de 80 ans, perpétuant ainsi l’héritage régional.

L'heureuse rencontre de deux hommes

L’histoire de Saint Jean, c’est celle de l’heureuse convergence entre deux hommes : Emile Truchet, ayant eu l’ingénieuse idée de mécaniser la fabrication des ravioles et Jean-Claude Ezingeard, détenteur de la recette originelle de la véritable raviole. 

Tout commence donc à Romans où Emile Truchet, restaurateur, sert à ses clients des ravioles maison, un plat très apprécié mais qui lui demande beaucoup de temps. Il s’intéresse donc à la mécanisation de la fabrication de ses ravioles non seulement pour produire plus vite, mais surtout pour laminer la pâte le plus finement possible. L’idée étant de conférer à ses ravioles un degré de raffinement supplémentaire impossible à obtenir à la main, du fait de la fragilité de la pâte. C’est ainsi qu’en 1935, il invente sa propre machine : la raviolatrice. 

La mise au point de cette machine constitue un tournant dans l’art de fabriquer les ravioles puisque, tout en les perfectionnant, elle en augmente considérablement la consommation. Mais pour séduire le plus grand nombre, encore fallait-il posséder l'inimitable recette de la véritable raviole ! C'est à ce moment qu'intervient le deuxième grand nom de Saint Jean : Jean-Claude Ezingeard.

Jean-Claude Ezingeard est né à Saint-Jean-en-Royans, petit village au pied du Vercors, dans une famille de paysans dont la mère et la grand-mère étaient ravioleuses : les femmes expertes dans l’art de confectionner les ravioles. Pour comprendre ce métier, il faut remonter au XIXe siècle, quand l’activité pastière entre véritablement dans les pratiques culinaires françaises. La plupart des villages du Royans ont alors leurs ravioleuses, car la confection des ravioles met en œuvre des ingrédients locaux minutieusement choisis et exige un véritable tour de main.

La raviole est donc un mets familier pour Jean-Claude Ezingeard qui, par ailleurs, possède encore la recette de sa grand-mère. Une recette pas comme les autres : plus verte car légèrement plus persillée. Fin gourmet, Jean-Claude Ezingeard a alors l’idée d’améliorer cette recette pour lui donner encore plus de goût en y ajoutant du Comté, fromage noble affiné pendant plusieurs mois, qu’il va lui-même choisir dans les fruitières du Jura voisin. 

Possédant son propre commerce de détail et amoureux de la raviole, Jean-Claude Ezingeard souhaite en proposer dans son magasin. Mais il comprend vite que seule une machine lui permettrait de reproduire avec précision le tour de main des ravioleuses et de proposer des ravioles de la plus grande finesse ! Lui revient alors en mémoire la fameuse raviolatrice d’Emile Truchet, rencontré quelques années plus tôt à la grande foire-exposition de Romans. 

Il sollicite alors l'aide des artisans romanais, spécialisés dans l'outillage de précision propre aux fabrications de luxe et fait reproduire cette machine grâce à laquelle il obtient une pâte d’une finesse incomparable, rendant justice à la recette originelle de sa grand-mère. Car c’est bien cette finesse qui révèle toutes les saveurs de la farce en bouche, mais aussi cette belle couleur verte si singulière, visible par transparence après la cuisson. Après plusieurs essais et réglages minutieux, il lance ses premières fabrications : les ravioles Saint Jean sont nées !

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