Quenelles aux cèpes façon persillade velouté de cèpes, œuf parfait, croûte d'herbes et noisettes du Piemont

Cette recette a été réalisée pour Saint Jean par le Chef Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises dont nous sommes partenaire.

Préparation du velouté de cèpes 

• Nettoyer les cèpes puis les émincer 
• Eplucher les 2 oignons, les émincer puis les faire suer et y ajouter les cèpes revenus initialement au beurre. 
• Mouiller le tout au fond de volaille et à la crème et cuire 30 minutes. 
• Mixer et passer au chinois étamine. Salez et poivrez. 

Préparation oeuf parfait 

• Cuire les oeufs parfait à 64° pendant 1h dans leurs coquilles dans un four à vapeur.  

Préparation d'une croûte d'herbes et noisettes 

• Hâcher 1/2 botte de persil, ajouter la chapelure, le beurre pommade, l'ail ciselé et les noisettes du Piémont.  

Dressage

Pocher les quenelles 5 minutes dans l'eau bouillante puis les mettre dans un plat et les recouvrir du velouté de cèpes. Mettre au four 10 minutes à 180°. A l'issue de la cuisson, ajouter la croûte d'herbes et repasser au four 3 minutes à 200°. Servir chaud.