Dos de sandre en écailles de quenelles à l'emmental et aux morilles sauce aux morilles et vin jaune

Cette recette a été réalisée pour Saint Jean par le Chef Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises dont nous sommes partenaire.

Préparation 

• Demander au poissonnier 4 portions de Sandre 
• Couper les quenelles en fines tranches de 2mm et les répartir comme des écailles sur les 4 filets de Sandre et les badigeonner de beurre clarifié au pinceau. 
• Recouvrir de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 2 heures. 

Préparation de la sauce aux morilles 

• Faire suer les échalotes ciselées et les morilles au beurre déglacé au porto puis faire réduire de moitié. 
• Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié puis ajouter la crème. 
• Réduire et rectifier l'assaisonnement avant d'ajouter le vin jaune avant de servir. 

Cuisson 

• Dans une poêle anti-adhésive, faire colorer les sandres au beurre côté écailles de quenelles et laissant le papier sulfurisé. Assaisonner au sel et au poivre. 

Dressage

• Dans une assiette creuse, déposer une louche de sauce aux morilles puis déposer le filet de sandre dessus. Saupoudrer de pluche de cerfeuil et servir.