Dos de sandre en écailles de quenelles à l'emmental et aux morilles sauce aux morilles et vin jaune

Cette recette a été réalisée pour Saint Jean par le Chef Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises dont nous sommes partenaire.

Préparation 

• Demander au poissonnier 4 portions de Sandre 
• Couper les quenelles en fines tranches de 2mm et les répartir comme des écailles sur les 4 filets de Sandre et les badigeonner de beurre clarifié au pinceau. 
• Recouvrir de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 2 heures. 

Préparation de la sauce aux morilles 

• Faire suer les échalotes ciselées et les morilles au beurre déglacé au porto puis faire réduire de moitié. 
• Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié puis ajouter la crème. 
• Réduire et rectifier l'assaisonnement avant d'ajouter le vin jaune avant de servir. 

Cuisson 

Dans une poêle anti-adhésive, faire colorer les sandres au beurre côté écailles de quenelles et laissant le papier sulfurisé. Assaisonner au sel et au poivre. 

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer une louche de sauce aux morilles puis déposer le filet de sandre dessus. Saupoudrer de pluche de cerfeuil et servir.