Ravioles aux langoustines,émulsion coco citronnelle

Préparation

Préparer votre bouillon de volaille en faisant fondre un cube dans une casserole d’eau bouillante. Réserver.

Décortiquer les langoustines (vous pouvez laisser les queues) puis réserver au frais.

Eplucher et ciseler l’oignon. Eplucher et râper le gingembre. Retirer les premières feuilles des bâtons de citronnelle et les détailler en fines rondelles. Peler les carottes et les détailler finement. Dans une casserole, faites revenir les oignons, le gingembre et la citronnelle dans l’huile d’olive. Ajouter les graines de coriandre puis le bouillon chaud. Saler, poivrer et verser le lait de coco. Mélanger.

Laisser mijoter le tout durant 20 à 30 min, sur feu doux pour que les parfums se mélangent bien. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson encore 3 min. 

Plonger les langoustines pendant 2 min. Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Filtrer la sauce obtenue, au chinois, puis incorporer le beurre froid en fouettant pour créer une émulsion.

Poêler les ravioles avec une noisette de beurre.

Pour le dressage placer les ravioles Saint Jean au centre de l’assiette avec de la sauce, disposer  les langoustines et mettre de l’écume tout-autour de vos ravioles. Finir avec des zestes de citron vert.