Nos recettes Pastronomiques

Quenelles et blanquettes de veau façon bistronomie

picto_plat Plat
picto_quenelles Quenelles
Nb. portions4
Préparation40 min
Cuisson2 h

Ingrédients

  • 4 quenelles de Veau façon Blanquette
  • 400 g de veau coupé en morceaux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 petit oignon coupé en brunoise
  • 1 carotte coupée en brunoise
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 10 cèpes
  • 4 oignons grelots
  • 8 petites carottes
  • huile d’olive
  • 15 g beurre
  • Sel et poivre
  • Quelques branches de cerfeuil

 

Préparation

  • Dans une grande casserole, mettre la viande puis ajouter le vin et couvrir à hauteur avec de l’eau. Faire chauffer à feux doux jusqu’à frémissement. Ajouter ensuite l’oignon et la carotte en brunoise et le bouquet garni. Cuire pendant 1h30/2h à feu doux.
  • Pendant la cuisson de la viande, préparer les légumes d’accompagnement. Cuire les carottes dans une eau bouillante salée, 15 à 20 min jusqu’à ce qu’elles soient cuites et fermes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau.
  • Nettoyer soigneusement les cèpes puis les couper en deux. Eplucher les oignons et les couper en deux. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter une branche de thym. Faire revenir les oignons et les cèpes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés. Réserver les légumes. Préchauffez votre four à 210°.
  • Une fois la cuisson de la viande terminée, retirer la viande du bouillon, filtrer le jus et faire réduire le bouillon à feu moyen. Dans un plat à gratin, mettre un filet d’huile d’olive puis disposer les quenelles. Enfourner pour 30minutes.
  • Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la crème liquide. Ajouter une louche de bouillon tout en continuant de remuer. Incorporer le mélange dans votre bouillon et remuer. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Remettre la viande pour la réchauffer avant de dresser. Réchauffer les légumes au four quelques minutes puis procéder au dressage.
  • Dans les assiettes, déposer deux bonnes cuillères de sauce et quelques morceaux de veau. Placer vos légumes vers l’extérieur puis ajouter la quenelle au centre. Mettre un brin de cerfeuil pour décorer puis saler et poivrer. Servir­­­­ immédiatement !

 

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