Bouchées de ravioles aux truffes, crème d'asperges et sel aux truffes

Préparation

• Émincer finement l'échalote. Faire cuire les asperges dans l'eau salée. Couper les têtes des asperges et reserver. Tailler les tiges en petits tronçons.

• Faire suer les échalotes dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les tronçons d'asperges, verser la crème et cuire pendant 15 minutes. Assaisoner de sel et de poivre.

• Mixer finement et passer au chinois si besoin, pour obtenir une texture lisse. Réserver au frais. Partager les pointes d'asperges en deux.

• Dans une casserole d'eau frémissante, pocher les ravioles aux truffes 1 minute puis les sortir à l'aide d'un écumoire.

• Dresser dans une cassolette individuelle, la crème d'asperges puis les ravioles. Ajouter quelques pointes d'asperges et assaisonner de fleur de sel aux truffes.